Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 12 (154) 2016

Биология и биотехнологии

Лоретц О. Г. ректор, доктор биологических наук, профессор Уральский государственный аграрный университет

Неверова О. П. кандидат биологических наук, доцент Уральский государственный аграрный университет

Лопаева Н.Л. кандидат биологических наук, доцент кафедры частного животноводства, экологии и зоогигиены Уральский государственный аграрный университет

УДК:664.664.9

АКТУАЛЬНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

 Хлеб – один из основных продуктов питания, которыйявляется источником белков, незаменимых аминокислот, жиров, углеводов ивитаминов. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 75 %потребности в растительном белке. В настоящее время существуют различные формыи составы хлебов: с орехами, черносливом, с семечками, курагой, мармеладом имногим - многим другим. Поэтому для повышения ассортимента производимойпродукции мы решили провести лабораторный эксперимент с применением натуральныхпищевых красителей в рецептуре хлеба и разработали рецептуру хлеба «Радуга».Это не только полезный и вкусный продукт, но еще внешний его вид радует глаз.Сырьем для приготовления хлеба «Радуга» являются: вода, мука, сахар, соль,дрожжи, добавки (красители). В данной работе одной из главных задач являетсяизучение влияния натуральных пищевых красителей на производство хлеба и егоструктуру. В ходе работы была изучена технология производства хлеба,разработана рецептура. При изучении характеристики применяемого сырья, мывыяснили, что натуральные пищевые красители не вредят здоровью человека. Затем,произведя органолептическую и физико-химическую оценку качества хлеба, мывыяснили, что натуральные пищевые красители не оказывают влияние на вкус, запахи качественные характеристики хлеба, а только лишь придают необычныйпривлекательных цвет хлебу. Рассчитав экономическую эффективность производствахлеба, установлено, что рентабельность составляет 20,21 %. Для хлебопекарнойпромышленности это достаточно высокий результат. На основании полученных результатовисследований рекомендуется внедрить разработанную рецептуру и технологиюприготовления хлеба «Радуга» в производство.

 


Ключевые слова:

Ключевые слова: хлеб «Радуга», красители, хлеб, продукт питания, рецептура, технология производства хлеба, выпечка, тесто, сырье.


Список литературы:

1. Болотов В. М. Пищевые красители. Классификация, свойства, анализ, применение. М. : ГИОРД, 2011. 240 с.

2. ГОСТ 27842–88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. М. : ИПК Издательство стандартов, 2002.

3. ГОСТ 21094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М. : ИПК Издательство стандартов, 2002.

4. ГОСТ 5670–96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М. : ИПК Издательство стандартов, 1997.

5. Зуева Л. А. Рецептуры мучных изделий : учебник. М., 2011. 156 с.

6. Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. М. : Академия, 2012. 290 с.

7. Михайлова И. М. Все о хлебе. Готовим в хлебопечке и духовке. М. : Эксмо, 2014. 512 с.

8. Обрезкова М. В. Зерно и зернопродукты. Книга 2. Хлебобулочные и макаронные изделия. Технология и оценка качества. Бийск, 2011. 140 с.

9. Пащенко Л. П. Технология хлебопекарного производства : учебник. СПб. : Лань, 2014. 672 с.

10. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий : учебник. М. : Академия, 2014. 448 с.

11. Состав хлеба и здоровье. URL : http://xlebbaton.ru/zdorove/14-sostav-khleba-i-zdorove.

12. Мальтодекстрины. URL : http://www.ugreaktiv.ru/Maltodekstriny.

13. Куркумин. URL : http://www.neboleem.net/kurkumin.php.

14. Хлорофилл. URL : http://www.neboleem.net/hlorofill.php.

15. Кармин. URL : http://www.neboleem.net/karmin.php.

16. Понятие о рецептуре. URL : http://www.russbread.ru/prigotovlenie-testa/ponyatie-o-recepture.html.

17. Упек. URL : https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BF%D1%91%D0%BA.

18. Технология и организация хлебопекарного производства. URL : http://yurii.ru/ref6/referat69784.html.

19. Полезные свойства пшеницы. URL : http://www.ayzdorov.ru/tvtravnik_pshenica.php.

20. Пшеница, применение пшеницы. URL : http://monamo.ru/rasteniya/pshenitsa.


Скачать статью в PDF:

10.pdf (468.7 КБ)

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 133 выпусках.

Bg