Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 06 (160) 2017

Технические науки

Тихонова Н. В. кандидат технических наук, доцент Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Тихонов С. Л. доктор технических наук, доцент, проректор по научной работе, заведующий кафедрой Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Самохвалова Е. В. аспирант Южно-Уральский государственный аграрный университет

Евдокимова О. В. доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой Орловский государственный университет им. И. С. Тургенева

УДК:637.5

БАРООБРАБОТКА КАК ФАКТОР ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ С НЕХАРАКТЕРНЫМ ХОДОМ АВТОЛИЗА

 Охлажденное мясо с признаками DFD, в силу высокой ВСС и рН,неустойчиво к микробиологической порче при хранении. Одним из перспективных способов увеличения срока храненияпродовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе, мяса с нехарактернымходом автолиза является обработка его высоким давлением. Проведеныисследования по определению рациональных режимов обработки мяса с признаками DFD высоким давлением и проектированиеустройства для его барообработки. Для эксперимента сформировали три группы образцов мясаговядины с DFD – свойствами массой 500 г по 5 вкаждой, упакованного в вакуумную упаковку. Образцы мяса контрольной группыдавлением не обрабатывали, мясо второй группы обрабатывали давлением в 800 МПав течение 5 минут, третьей – давлением 1000 МПа в течение 5 минут с помощьюэкспериментальной установки гидростат. Мясо хранили при температуре от 0 до +4 ͦ С. Врезультате проведенных исследований установлено, что образцы мяса второй итретьей группы через 60 суток холодильного хранения по органолептическимпоказателям соответствовали свежему мясу с признаками DFD. Установлено, что КМАФАнМ и дрожжей в контрольных образцахмяса через 60 суток превышает требования технического регламента Таможенного союза «Обезопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Все исследуемые микробиологическиепоказатели мяса опытных групп после 60 суток холодильного хранениясоответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. Перекисное число в контрольныхобразцах мяса через 60 суток хранения составляет 0,09 миллимоль активногокислорода на 1 кг, в то время как в образцах мяса второй и третьей опытнойгрупп 0,01 и 0,02, соответственно. Увеличение давления до 1000 МПа усиливаетокислительные процессы в продукте. Результаты исследований косвенноподтверждаются изменением антиоксидантной активности (АОА) мяса при егообработки давлением. АОА активность образцов мяса второй и третьей опытнойгрупп составила 0,37 и 0,35, в контрольных образцах 0,23 моль экв. /дм3.Следовательно, наиболее рациональным режимомобработки охлажденного мяса в вакуумной оболочке следует считать: 800 МПа втечение 5 минут. По результатам исследований спроектировано устройство,предназначенное для обработки мяса высоким давлением.


Ключевые слова:

обработка высоким давлением, мясо, срок годности.


Список литературы:

1. Кудряшов Л. С., Ваганов Е. Г., Шихалев С. В., Тихонов С. Л., Тихонова Н. В. Стрессоустойчивость и качество мяса цыплят-бройлеров // Мясная индустрия. 2015. № 7. С. 44–47.

2. Saiz A. H., Mingo S. T., Balda F. P., Samson C. T. Advances in design for successful commercial high pressure food processing // Food Australia. 2008. Vol. 60. № 4. P. 154–156.

3. Hayman M., Baxter I., Oriordan P. J., Stewart C. M. Effects of high-pressure processing on the safety, quality, and shelf life of ready-to-eat meats // Journal of Food Prot. 2004. Vol. 67. № 8. P. 1709–1718

4. Margosch D., Ehrmann M. A., Buckow R., Heinz V., Vogel R. F., Gänzle M. G. High-pressure-mediated survival of Clostridium botulinum and Bacillus amyloliquefaciens endospores at high temperature // Applied and Environmental Microbiology. 2006. Vol. 72. № 5. P. 3476–3481

5. Matser A. M., Krebbers B., Berg, R. W., Bartels P. V. Advantages of high pressure sterilisation on quality of food products // Trends in Food Science and Technology. 2004. Vol. 15. № 2. P. 79–85

6. Margosch D., Ehrmann M. A., Buckow R., Heinz V., Vogel R. F., Gänzle M. G. 2006. High-pressure-mediated survival of Clostridium botulinum and Bacillus amyloliquefaciens endospores at high temperature // Applied and Environmetal Microbiology. 2006. Vol. 72. № 5. P. 3476–3481

7. Rastogi N. K., Raghavarao K. S., Balasubramaniam V. M., Niranjan K., Knorr D. Opportunities and Challenges in High Pressure Processing of Foods. Taylor & Francis Group, 2010. P. 69–112.

8. Turek E. J., Farkas D., Balasubramaniam V. M. Preserving foods by destroying pathogenic and spoilage organisms while keeping food chemistry basically intact, high-pressure technology enables pasteurization of foods with minimal effects on taste, texture, appearance, or nutritional value // Food Technology. 2008. P. 32–38.

9. Винникова Л. Г., Прокопенко И. А. Применение высокого давления в качестве альтернативы тепловой обработки мяса птицы // Восточно-Европейский Журнал Передовых Технологий. 2015. № 10. С. 31–36.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2895 авторов

На сайте опубликовано 2720 статей в 123 выпусках.

Bg