Аграрный вестник Урала № 06 (160) 2017
Технические наукиУДК:637.5
БАРООБРАБОТКА КАК ФАКТОР ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ С НЕХАРАКТЕРНЫМ ХОДОМ АВТОЛИЗА
Охлажденное мясо с признаками DFD, в силу высокой ВСС и рН,неустойчиво к микробиологической порче при хранении. Одним из перспективных способов увеличения срока храненияпродовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе, мяса с нехарактернымходом автолиза является обработка его высоким давлением. Проведеныисследования по определению рациональных режимов обработки мяса с признаками DFD высоким давлением и проектированиеустройства для его барообработки. Для эксперимента сформировали три группы образцов мясаговядины с DFD – свойствами массой 500 г по 5 вкаждой, упакованного в вакуумную упаковку. Образцы мяса контрольной группыдавлением не обрабатывали, мясо второй группы обрабатывали давлением в 800 МПав течение 5 минут, третьей – давлением 1000 МПа в течение 5 минут с помощьюэкспериментальной установки гидростат. Мясо хранили при температуре от 0 до +4 ͦ С. Врезультате проведенных исследований установлено, что образцы мяса второй итретьей группы через 60 суток холодильного хранения по органолептическимпоказателям соответствовали свежему мясу с признаками DFD. Установлено, что КМАФАнМ и дрожжей в контрольных образцахмяса через 60 суток превышает требования технического регламента Таможенного союза «Обезопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Все исследуемые микробиологическиепоказатели мяса опытных групп после 60 суток холодильного хранениясоответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. Перекисное число в контрольныхобразцах мяса через 60 суток хранения составляет 0,09 миллимоль активногокислорода на 1 кг, в то время как в образцах мяса второй и третьей опытнойгрупп 0,01 и 0,02, соответственно. Увеличение давления до 1000 МПа усиливаетокислительные процессы в продукте. Результаты исследований косвенноподтверждаются изменением антиоксидантной активности (АОА) мяса при егообработки давлением. АОА активность образцов мяса второй и третьей опытнойгрупп составила 0,37 и 0,35, в контрольных образцах 0,23 моль экв. /дм3.Следовательно, наиболее рациональным режимомобработки охлажденного мяса в вакуумной оболочке следует считать: 800 МПа втечение 5 минут. По результатам исследований спроектировано устройство,предназначенное для обработки мяса высоким давлением.
Ключевые слова:
обработка высоким давлением, мясо, срок годности.
Список литературы:
1. Кудряшов Л. С., Ваганов Е. Г., Шихалев С. В., Тихонов С. Л., Тихонова Н. В. Стрессоустойчивость и качество мяса цыплят-бройлеров // Мясная индустрия. 2015. № 7. С. 44–47.
2. Saiz A. H., Mingo S. T., Balda F. P., Samson C. T. Advances in design for successful commercial high pressure food processing // Food Australia. 2008. Vol. 60. № 4. P. 154–156.
3. Hayman M., Baxter I., Oriordan P. J., Stewart C. M. Effects of high-pressure processing on the safety, quality, and shelf life of ready-to-eat meats // Journal of Food Prot. 2004. Vol. 67. № 8. P. 1709–1718
4. Margosch D., Ehrmann M. A., Buckow R., Heinz V., Vogel R. F., Gänzle M. G. High-pressure-mediated survival of Clostridium botulinum and Bacillus amyloliquefaciens endospores at high temperature // Applied and Environmental Microbiology. 2006. Vol. 72. № 5. P. 3476–3481
5. Matser A. M., Krebbers B., Berg, R. W., Bartels P. V. Advantages of high pressure sterilisation on quality of food products // Trends in Food Science and Technology. 2004. Vol. 15. № 2. P. 79–85
6. Margosch D., Ehrmann M. A., Buckow R., Heinz V., Vogel R. F., Gänzle M. G. 2006. High-pressure-mediated survival of Clostridium botulinum and Bacillus amyloliquefaciens endospores at high temperature // Applied and Environmetal Microbiology. 2006. Vol. 72. № 5. P. 3476–3481
7. Rastogi N. K., Raghavarao K. S., Balasubramaniam V. M., Niranjan K., Knorr D. Opportunities and Challenges in High Pressure Processing of Foods. Taylor & Francis Group, 2010. P. 69–112.
8. Turek E. J., Farkas D., Balasubramaniam V. M. Preserving foods by destroying pathogenic and spoilage organisms while keeping food chemistry basically intact, high-pressure technology enables pasteurization of foods with minimal effects on taste, texture, appearance, or nutritional value // Food Technology. 2008. P. 32–38.
9. Винникова Л. Г., Прокопенко И. А. Применение высокого давления в качестве альтернативы тепловой обработки мяса птицы // Восточно-Европейский Журнал Передовых Технологий. 2015. № 10. С. 31–36.
Скачать статью в PDF:
