Аграрный вестник Урала № 09 (163) 2017
Биология и биотехнологииУДК:663.813
СОКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ И МЕДА
Здоровье современного человека во многом зависит от его рациона, который сегодня отличается недостаточностью незаменимых нутриентов. Восполнить этот дефицит может применение плодоовощных соков из местного сырья, не подвергнутого глубокой переработке. Мелкоплодные яблоки, морковь и мед содержат в своем составе ценные функциональные ингредиенты: витамины, минеральные вещества, биофлавоноиды, пектины и другие соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. Целью работы было создание купажированного сока функциональной направленности на основе мелкоплодных яблок, моркови и меда. Научные исследования проводились в отделе переработки животного и растительного сырья Красноярского НИИЖ. Для изготовления сока использовали яблоки сорта Уральское наливное, морковь сорта Шантане 2461, мед луговой. Органолептическая оценка сока проводилась в соответствии с ГОСТ 8756.1-79. По ее результатам был выбран один оптимальный образец, который был исследован на физико-химические свойства и промышленную стерильность. В ходе работы была проведена апробация двухступенчатого режима пастеризации сока при температуре 85 ºС в течение 10 и 30 минут, что обеспечило его промышленную стерильность. Разработана рецептура купажированного сока, органолептические показатели которого были признаны оптимальными: 600 мл сока мелкоплодных яблок, 140 мл сока моркови, 60 мл меда, 200 мл воды. По физико-химическим свойствам опытный образец соответствует требованиям нормативно-технической документации.
Ключевые слова:
мелкоплодные яблоки, морковь, мед, функциональный пищевой продукт, рецептура, технология, сок, нутриенты.
Список литературы:
1. Винницкая В. Ф, Данилин С. И., Перфилова О. В. Перспективы развития производства основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2014. № 2. С. 45–51.
2. Витамины в свежевыжатых соках в летний период / Захарова А. // Аналитика. 2014. № 5. С. 80–89.
3. Корчин В. И., Лапенко И. В., Макаева Ю. С. Сравнительная обеспеченность витаминами А, Е, С взрослого населения Северного региона // Символ науки. 2015. № 12–2. С. 212–217.
4. Мельникова М. М. Несбалансированное питание как фактор риска развития алиментарно-зависимых заболеваний // Вестник Новосибирского государственного педагогического университета. 2014. № 1. С. 197–200.
5. Павлова Г. В., Ботникова Е. А., Бывальцева В. А. Функциональные продукты в питании человека: перспективы и рекомендации по использованию // Научно-методический электронный журнал Концепт. 2016.№ 10. С. 167–173. URL : https://e-koncept.ru/2016/16227.htm.
6. При какой температуре витамин С разрушается: выводы специалистов. URL : http://fb.ru/article/279944/pri-kakoy-temperature-vitamin-s-razrushaetsya-vyivodyi-spetsialistov.
7. Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингредиентов / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, М. К. Галюкова // Новые технологии. 2013. № 1. С. 27–31.
8. Типсина Н. Н., Присухина Н. В., Кох Д. А. Порошок мелкоплодных яблок в кондитерском производстве // Вестник КрасГАУ. 2012. № 6. С. 209–213.
9. Типсина Н. Н., Типсин Е. А. Использование порошка моркови в пищевой промышленности // Вестник КрасГАУ. 2014. № 4. С. 257–261.
10. Шарипова А. Р. Мед – универсальное лекарство // Science Time. 2015. № 4. С. 825–829.
11. Яровая О. А., Лобанов А. В. Выявление термически обработанного меда по содержанию окисметилфурфурола и пероксида водорода // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2012. № 2.
С. 12–14.
Скачать статью в PDF:
