Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 11 (165) 2017

Биология и биотехнологии

МИХАЛЕВА Е. В. доцент, кандидат биологических наук, зав. кафедрой Пермский государственный аграрно-технологический университет им. акад. Д. Н. Прянишникова

РЕНЕВА Ю. А. доцент, кандидат сельскохозяйственных наук Пермский государственный аграрно-технологический университет им. акад. Д. Н. Прянишникова

УДК:641.561+637.521.47

МОДЕЛИРОВАНИЕ МЯСНОГО ФАРША С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ СМЕСЕЙ

 В данной работе изучен опыт ведущих ученых, согласнокоторому, было определено, что наибольшее употребление мясных продуктов в РФприходится на фарши и колбасные изделия. Это связано в первую очередь сдешевизной продукции, высокой пищевой ценностью и широким распространениеммясопродуктов на продовольственном рынке. Рассмотрена возможность использованиямясных фаршей в качестве объекта исследования для разработки новоголечебно-профилактического продукта с использованием растительного сырья. Мясорастительныйфарш позиционируется как диетический, что позволяет использовать его впроизводстве колбасных изделий и полуфабрикатов, при некоторых видах терапии,как лечебно-профилактический. Обоснованием выбора мясорастительного фарша являетсяширокие резервные возможности при производстве разных видов колбасных изделий,мясных полуфабрикатов (котлеты, шницели и др.). Разработка мясных фаршейпозволяет ввести в состав рецептурного продукта различные растительныекомпоненты, в частности морковь столовую и крупноплодную тыкву. Используя,метод математического моделирования выявлен наилучший состав мясорастительногофарша. В его состав входит – мясо говядины высшего сорта, свинина полужирная,филе цыпленка бройлера I категории и овощнаясмесь – 18:63:9:10 соответственно. В исследуемом мясорастительном фарше совощной смесью 10 % теоретическая пищевая усвояемость готового продукта составило103 %, выход – 104 %. Проводимые исследования свидетельствуют, чтомясорастительный фарш с добавлением овощной смеси 10 % в сравнении с мяснымфаршем, имеет наибольший выход готового продукта на 4,9 %, пищевую усвояемостьна 3 %. Результаты исследований свидетельствуют о необходимости продолженияисследований в данном направлении.


Ключевые слова:

мясорастительный фарш, овощная смесь, рецептура, функционально-технологические свойства.


Список литературы:

1. Бильтрикова Т. В., Битуева Э. Б. Исследование органолептических характеристик моделей мясорастительных фаршей // Междунар. науч.-практ. конф., посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. Москва, 2015. №1. С. 75–79.

2. Бочкарева З. А. Качественная характеристика мясорастительных фаршированных изделий // Инновационная техника и технология. 2015. № 3. С. 13–16.

3. Бочкарева З. А. Совершенствование технологии мясных фаршированных полуфабрикатов на основе мясорастительной рубленой массы // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего.Пенза, 2016. № 1. С. 137–143.

4. Карпунина Л. И., Кочнева С. В. Разработка комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов функционального назначения // Мат. Междунар. науч. конф. Кемерова, 2015. С. 309–310.

5. Скороходов Д. А., Якупов Ф. Ф., Догарева Н. Г., Ребезов Я. М. Функциональные мясные продукты // Молодой ученый. 2017. № 9. С. 88–91.

6. Федосеенко В. А. Совершенствование комбинированных продуктов питания // Мат. III Междунар. студ. науч.-практ. конф. Владивосток, 2017. С. 87–89.

7. Чернобай Е. Н. Особенности создания функциональных продуктов на мясной основе // Ставропольский государственный аграрный университет. 2014. № 1. С. 22–24.

8. Potoroko I., Kalinina I., Popova N. et al. The kinetics of formation of food products sensory characteristics under the effects sonochemistry // Program and book and abstracts of the 14th Meeting of the European Society of Sonochemistry. Avignon, 2014. P. 263–264.

9. Shimokomaki M. Meat and meat products microstructure and their eating quality / Massami Shimokomaki, Elza I. Ida, Talita Kato, Mayka R. Pedrão, Fabio A. G. Coró and Francisco J. Hernández-Blazquez // Current microscopy contributions to Advances in Science and Technology. 2012. Vol. 23. P. 486–495.

10. Shebis Y., Iluz D., Kinel-Tahan Y., Dubinsky Z., Yehoshua Y. Natural Antioxidants: Function and Sources // Food and Nutrition Sciences. 2013. № 4. P. 643–649.


Скачать статью в PDF:

6.pdf (440.7 КБ)

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 131 выпусках.

Bg