Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 02 (169) 2018

Технические науки

Р. Х. КАНДРОКОВ кандидат технических наук Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН

Е. Р. БАЛОВА кандидат сельскохозяйственных наук Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева

УДК:664.788 / 664.668.9

ВЛИЯНИЕ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ВЫХОД И КАЧЕСТВО ПОЛБЯНОЙ МУКИ

 Представлены результаты исследований определенияоптимальных параметров гидротермической обработки зерна полбы при производствехлебопекарной муки. Качество исходногозерна полбы, технологическая схема, параметры и режимы измельчения приведены вработе. Отличительнойособенностью объекта исследований было то, что исходное зерно полбы пропустиличерез шелушильную машину с удалением 10 % цветковых и семенных оболочек. В связис тем что исходное зерно полбы подверглось шелушению, суммарное извлечениепромежуточных продуктов измельчения на I–III драных системах было повышенным – не менее85 %. Режим извлечения на 1–3 р. с. составляет не менее 50 %. Процесс размола иформирования качества муки из полбы показан в виде кумулятивных кривыхзольности и белизны. Установлено наличие двух этапов формирования муки припомоле зерна тритикале по разработанной технологической схеме, что достаточночетко видно из графиков кумулятивных кривых. Установленооптимальное время отволаживания шелушенного зерна полбы, направляемого напереработку в хлебопекарную муку, которое составляет 6 ч. При помолешелушенного зерна полбы в хлебопекарную муку вне зависимости от времениотволаживания общий выход полбяной муки составил 87,4–90,0%. При этом вся мука, полученная по всем пяти режимам,  соответствовала 1-му сорту (по показателюбелизны). Результаты могут быть рекомендованы для использования пристроительстве мукомольного завода по переработке полбы в хлебопекарную муку прирасчете бункеров для отволаживания зерна, поступающего на переработку навальцовый станок I драной системы.


Ключевые слова:

полба, увлажнение, время отволаживания, переработка, выход муки, зольность, белизна.


Список литературы:

1. Темирбекова С. К., Ионов Э. Ф., Ионова Н. Э., Афанасьева Ю. В. Использование древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детского организма // Аграрный вестник Юго-Востока. 2014. № 1–2. С. 46–48.

2. Заворохина Н. В., Крюкова Е. В., Чугунова О. В. Использование полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2013. № 4-4. С. 161–164.

3. Хмелева Е. В. Технологические решения по применению зерна полбы для производства зернового хлеба / Е. В. Хмелева, Н. А. Березина, В. Ю. Жуков // Хлебопродукты. 2017. № 5. С. 50–55.

4. Игорянова Н. А., Мелешкина Е. П., Кандроков Р. Х. Органический пищевой ингредиент. Патент на изобретение RUS 2620366 01.03.2016.

5. Кандроков Р. Х., Панкратов Г. Н. Способ производства муки из зерна тритикале. Патент на изобретение RUS 2612422 28.12.2015.

6. Зверев С. В. Полба и Спельта – возвращение к истокам / С. В. Зверев, О. В. Политуха, А. А. Стариченков, П. С. Абрамов // Хранение и переработка зерна : науч.-практ. журн. 2015. № 6-7. С. 48–50.

7. Чугунова О. В., Крюкова Е. В. Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий // Научный вестник. 2015. № 3. С. 90–100.

8. Крюкова Е. В., Лейберова Н. В., Лихачева Е. И. Использование полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. Т. 2. № 2. С. 75–81.

9. Богатырёва Т. Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырёва, Е. В. Иунихина, А. В. Степанова и др. // Хлебопродукты. 2013. № 2. С. 41–42.

10. Крюкова Е. В. Влияние полбяной муки на качество сдобного печенья / Е. В. Крюкова и др. // Кондитерское производство. 2013. № 2. С. 41–42.


Скачать статью в PDF:

11.pdf (442.5 КБ)

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 131 выпусках.

Bg