Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 06 (112) 2013

Инженерия

Гаврилова Н. Б. доктор технических наук, профессор Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

Линкевич Е. Т. аспирант Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

Зарипов И. Р. кандидат технических наук, соискатель Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

УДК:637.1

Исследование процесса копчения, качества и безопасности полутвердого сыра

В статье приведены данные об изучении влияния условий (параметров) копчения на качество и безопасность полутвердых копченых сыров. Качество пищевых продуктов определяется двумя основными факторами: безопасностью и пищевой ценностью. Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей, или содержат их в количествах, допустимых санитарными норма-ми и гигиеническими нормативами. Основными объектами исследований являлись: голландский сыр; костромской сыр; сыр «Белебеевский-экстра». Изучались два температурных режима копчения: (20–25) °С и (25–30) °С. Установлено, что режим коп-чения при температуре (20–25) °C оказывает меньшее влияние на снижение количества влаги в полутвердых сырах. Важной характеристикой качества полутвердых сыров являются их органолептические показатели. Для оценки влияния процесса копчения на органолептические показатели предложена шкала. Современные требования к качеству копченых продуктов заключаются не только в обеспечении необходимых органолептических показателей, калорийности, усвояемости, хорошей сохраняемости, но и в обеспечении определенных санитарно-гигиенических норм. Одним из главнейших требований к копченым изделиям является отсутствие в них канцерогенных веществ (прежде всего полициклических углеводородов типа 3,4-бензпирена) или сведение их содержания в продукте до ничтожного минимума. Безопасность копченых сыров исследована в аккредитованном испытательном центре (г. Уфа). Полученные данные свидетельствуют о соответствии норме безопасности и качества копченых полутвердых сыров. На основании экспериментальных данных установлен рациональный режим копчения полутвердых сыров, обеспечивающий их высокое качество и безопасность. Для копчения полутвердых сыров: голландского, костромского и белебеевского-экстра рекомендованы следующие параметры техно-логической операции копчения: температура (20–25) °С, время (4,0 ± 0,5) ч.

Ключевые слова:

сыр, копчение, режимы, температура, качество, безопасность


Список литературы:

1. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный

уровни. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

2. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и мо-

лочную продукцию» // Российская газета. 20 июня 2008 г. № 131 (4688). С. 17–22.

3. Курко В. И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов. М. : Пищевая пром-сть, 1977. 191 с.

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 132 выпусках.

Bg