Аграрный вестник Урала № 06 (112) 2013
ИнженерияУДК:637.1
Микробиологические и биохимические аспекты разработки технологии полутвердого сыра с крупным рисунком
В статье представлены результаты экспериментальных исследований микробиологических и биохимических пара-метров технологии полутвердого сыра с крупным рисунком. Экспериментальные выработки опытных сыров проводили в производственном цехе ОАО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат», технологический процесс производства опытных сыров осуществляли в соответствии с разработанной схемой. В технологии производства твердых натуральных сыров одной из основных операций является созревание продукта. Созревание — это длительный процесс, во время которого часть составных компонентов молока претерпевает глубокие изменения, приводящие к формированию органолептических показателей продукта. Под действием молочнокислой микро-флоры сбраживается молочный сахар. Часть белков и липидов гидролизуется, образуя серию продуктов распада. В созревании сыра принимают участие и другие виды микрофлоры. В результате сложных биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в сырной массе образуется множество вкусовых и ароматических веществ, создающих вкусовой фон сыра. Кроме того, за период созревания создается основа консистенции сыра и образуется рисунок. Вторая сторона созревания сыра заключается в технологии ухода за ним в этот период путем создания определенных температурно-влажностных режимов и обработки поверхности продукта. В процессе созревания изучена динамика органолептических, микробиологических показателей и биохимических показателей опытных сыров, созревающих в полимерных покрытиях и пленках. На основании полученных данных сделаны выводы и даны рекомендации. Установлено, что активность развития пропионовокислой микрофлоры в опытных полутвердых сырах была выше, чем в контрольных, что способствовало формированию рисунка, состоящего из крупных глазков и образованию пряного, орехового вкуса. Рекомендовано использовать в технологии полутвердого сыра с пропионовокислыми бактериями, при уходе за ним в процессе созревания сочетания защитного покрытия «Латекс» и пленки «Криовак».
Ключевые слова:
сыр, пропионовокислые культуры, созревание, рисунок, крупные глазки
Список литературы:
1. Майоров А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул :
АлтГТУ, 1999. 210 с.
2. Майоров А. А., Николаева Е. А. Формирование структурно-механических свойств сыра : монография. Барнаул, 2005. 223 с.
3. Снежко А. Г., Федотова А. В., Филинская Ю. А. и др. Защитные латексные покрытия в сыроделии : состояние и
перспективы // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 1. С. 48–50.
