Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 06 (112) 2013

Инженерия

Гаврилова Н. Б. доктор технических наук, профессор Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

Логинов В. А. аспирант Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

УДК:637.1

Микробиологические и биохимические аспекты разработки технологии полутвердого сыра с крупным рисунком

В статье представлены результаты экспериментальных исследований микробиологических и биохимических пара-метров технологии полутвердого сыра с крупным рисунком. Экспериментальные выработки опытных сыров проводили в производственном цехе ОАО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат», технологический процесс производства опытных сыров осуществляли в соответствии с разработанной схемой. В технологии производства твердых натуральных сыров одной из основных операций является созревание продукта. Созревание — это длительный процесс, во время которого часть составных компонентов молока претерпевает глубокие изменения, приводящие к формированию органолептических показателей продукта. Под действием молочнокислой микро-флоры сбраживается молочный сахар. Часть белков и липидов гидролизуется, образуя серию продуктов распада. В созревании сыра принимают участие и другие виды микрофлоры. В результате сложных биохимических, физико-химических и микробиологических процессов в сырной массе образуется множество вкусовых и ароматических веществ, создающих вкусовой фон сыра. Кроме того, за период созревания создается основа консистенции сыра и образуется рисунок. Вторая сторона созревания сыра заключается в технологии ухода за ним в этот период путем создания определенных температурно-влажностных режимов и обработки поверхности продукта. В процессе созревания изучена динамика органолептических, микробиологических показателей и биохимических показателей опытных сыров, созревающих в полимерных покрытиях и пленках. На основании полученных данных сделаны выводы и даны рекомендации. Установлено, что активность развития пропионовокислой микрофлоры в опытных полутвердых сырах была выше, чем в контрольных, что способствовало формированию рисунка, состоящего из крупных глазков и образованию пряного, орехового вкуса. Рекомендовано использовать в технологии полутвердого сыра с пропионовокислыми бактериями, при уходе за ним в процессе созревания сочетания защитного покрытия «Латекс» и пленки «Криовак».

Ключевые слова:

сыр, пропионовокислые культуры, созревание, рисунок, крупные глазки


Список литературы:

1. Майоров А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров. Барнаул :

АлтГТУ, 1999. 210 с.

2. Майоров А. А., Николаева Е. А. Формирование структурно-механических свойств сыра : монография. Барнаул, 2005. 223 с.

3. Снежко А. Г., Федотова А. В., Филинская Ю. А. и др. Защитные латексные покрытия в сыроделии : состояние и

перспективы // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 1. С. 48–50.

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 133 выпусках.

Bg