Аграрный вестник Урала № 01 (119) 2014
ЖивотноводствоУДК:637.5
ПРОИЗВОДСТВО МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ОТКЛОНЕНИЯМИ В ПРОЦЕССЕ АВТОЛИЗА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
Проведены исследования по включению в рецептуру паштетных мясных консервов из говядины с отклонениями в процессе автолиза — растительного белкового препарата из люцерны посевной. При производстве мясопродуктов часто используется мясо PSE (pale — бледное, soft — дряблое или мягкое, exudative — водянистое, рН менее 5,2) и DFD (dark — темное, firm — плотное, dry — сухое, рН более 6,4). Для улучшения потребительских свойств мясопродуктов из такого сырья применяют различные пищевые добавки, растительные белковые препараты, также в рецептуру включают как мясо DFD, так и PSE. Предварительно проведены исследования качества белкового концентрата и основного сырья. Мясо с признаками PSE имеет светлую окраску, рыхлую консистенцию, кисловатый запах, отличается низкой и водосвязывающей способностью. Для мяса DFD характерна высокая рН (6,5), водосвязывающая способность составляет 87,6 %, потери при тепловой обработке ниже в сравнении с мясом PSE. Микробная обсеменность образцов мяса второй группы значительно ниже. Технология получения концентрата из люцерны посевной путем термообработки растительного сырья позволяет снизить уровень ингибиторов трипсина, что повышает усвояемость продукта организмом человека. Установлено, белковый концентрат из люцерны имеет высокую пищевую ценность. В него входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, что позволяет его использовать при производстве мясопродуктов. Введение в рецептуру белкового концентрата из люцерны положительно влияет на внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус и структуру продукта из мяса с отклонениями в процессе автолиза. При исследовании органолептических показателей установлено, что они соответствуют требованиям нормативных документов. В процессе хранения опытных образцов паштетов кислотное и перекисное число достоверно ниже в сравнении с образцами контрольной группы, что свидетельствует о высокой сохранности продукта. В результате проведенных исследований установлено, что белковый концентрат из люцерны положительно влияет на органолептические, физико-химические показатели мясорастительных паштетов из говядины в процессе автолиза, что позволяет рекомендовать его использование в производстве мясопродуктов.
Ключевые слова:
мясо с нехарактерным ходом автолиза, мясорастительные продукты, люцерна
Список литературы:
1. Лапшина А. А., Тихонов С. Л., Першина Е. И., Кудряшов Л. С. Способ сортировки мяса на группы качества //
Мясная индустрия. 2012. № 8. С. 24–26.
2. Улитин Е. В., Тихонов С. Л. Разработка и оценка качества мясопродуктов с использованием белкового концентрата
из люцерны посевной // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4 (27). С. 68–72.
Скачать статью в PDF:
