Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 01 (119) 2014

Инженерия

Кошелева Е.А. соискатель Новосибирский государственный аграрный университет

УДК:637.1

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОПТИМИЗАЦИЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА СЛИВОЧНО-БЕЛКОВОГО ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА

Представлены результаты научных исследований по оптимизации жирнокислотного состава молокосодержащего продукта функционального питания. В составе жировой фазы продукта использованы сливки молочные с массовой долей жира 30 % и заменитель молочного жира «Эколакт». В качестве эмульгатора жировой смеси исследована БАД «Витол». Решается задача по созданию нового ассортимента продуктов с комбинированной жировой фазой, основны-ми составляющими которой являются молочный жир, растительные природные и модифицированные жиры и масла. Состав и свойства сырьевых компонентов непосредственно предопределяют качественные характеристики готового продукта, а изменение соотношения жировых составляющих позволяет вырабатывать многообразие продукции с учетом назначения и специфики использования. Разработка и освоение выпуска продуктов с комбинированной жировой фазой, с одной стороны, способствует реализации требований сбалансированности питания по жирнокислотному составу, с другой стороны — имеет перспективу с позиции снижения ресурсоемкости производства. В последние годы в пищевой промышленности наблюдается тенденция частичной и/или полной замены животных жиров на растительные масла и жиры, основное место среди которых занимают специально разработанные жировые композиции — заменители молочного жира. Подобная замена позволяет направлено регулировать жирнокислотный состав готовых продуктов, обогащать их полиненасыщенными жирными кислотами и снижать уровень холестерина, тем самым добиваясь большей сбалансированности продуктов и соответствия принципам здорового питания. В результате проведенных исследований установлено, что при сочетании в нормализованной смеси молочного жира и ЗМЖ «Эколакт» в количестве 70 : 30, в жировой фазе молокосодержащего продукта обеспечивается более 30 % от общего объема полиненасыщенных жирных кислот, что позволяет считать продукт функциональным.

Ключевые слова:

функциональные продукты питания, молочный жир, заменитель молочного жира, эмульгатор, жирнокислотный состав


Список литературы:

1. Терещук Л. В. Теоретические и экспериментальные исследования по созданию комбинированных масел из молоч-но-растительного сырья : автореф. дисс. ... докт. техн. наук : 05.18.04. Кемерово, 2002. 47 с.

2. Гаврилова Н. Б., Шарапова Е. В. Сливочно-белковый десертный продукт // Сыроделие и маслоделие. 2010. № 2. С. 32.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 133 выпусках.

Bg