Аграрный вестник Урала № 01 (119) 2014
ИнженерияУДК:631.17
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА КАЛЕНДУЛЫ ЛЕКАРСТВЕННОЙ (CALÉNDULA OFFICINÁLIS)
Исследуется использование в хлебопечении календулы лекарственной Caléndula officinális, обладающей сбалансированным составом питательных веществ и ценным комплексом витаминов. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменением технологии их приготовления. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания, имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей. Установлено, что хлеб, приготовленный из пшеничной муки с добавлением порошка календулы, обладает лучшими органолептическими свойствами, по сравнению с хлебом, изготовленным из пшеничной муки высшего сорта. Новый вид хлеба с добавлением порошка календулы позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, обладающих хорошими антиоксидантными свойствами и высокими физико-химическими показателями качества.
Ключевые слова:
биотехнологические аспекты, производство, хлеб, календула, мука
Список литературы:
1. Матвеева И. В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий : учебное пособие.
М. : МГУПП, 2000.
2. Гревцова С. А. Биотехнологические аспекты производства хлеба с добавлением селена // Известия Горского ГАУ.
2012. № 49 (3).
3. Кабулова М. Ю., Рехвиашвили Э. И. Эффективность использования культуры Lb. Gallinarum при производстве пше-ничного хлеба // Известия Горского ГАУ. 2012. № 49 (4).
Скачать статью в PDF:
