Аграрный вестник Урала № 08 (100) 2012
ИнженерияУДК: —
О повышении пищевой ценности хлеба Дарницкого
УДК664.6/7
ЛихачеваЕ. И., Рыбаков Ю. С., Воробьева Э. Р.
Оповышении пищевой ценности хлебаДарницкого
Вопросампитания в последнее время уделяютзначительное внимание, ибоэто тесно связано со здоровьем нации.Тенденции составления рациона чащевсего сводятся к потреблению низкокалорийныхпродуктов, обладающих кроме тогоопределенными функциональнымиособенностями. При этом продукты питаниядолжны иметь высокие потребительскиесвойства, приятный внешний вид, вкус изапах, вызывающие желание их приобрестии, главное, использовать по назначению.
Однимиз компонентов, наиболее часто вводимыхв рацион хлебных изделий, являютсяпшеничные отруби, цельносмолотое зерно,в состав которых включены семена бобовыхи масличных культур.
Предпочтениепри этом, как правило, отдается натуральнымингредиентам. Авторы в своей работеисследовали влияние пшеничныхтонкоизмельченных отрубей на качествои пищевую ценность ржано-пшеничногохлеба. Отруби, вводимые в рецептуру засчет пшеничной муки первого сорта, вданном случае выполняют важную роль вкачестве пищевых волокон дляжизнедеятельности организма.
Врецептуру вводили отруби в количестве1,0; 3,0; 5,0 и 7,0 %. Оптимальный опытный вариантустановили исследованиями качества,объемного выхода и формоустойчивостихлеба.
Показано,что дозировка отрубей в количестве 5,0% являлась оптимальной. При этом повышаетсяпищевая, и в том числе биологическая,ценность изделий благодаря болеевысокому содержанию белков, и в томчисле незаменимых аминокислот, в отрубях,а также повышенному содержанию клетчаткии минеральных веществ. Одновременноулучшались качество изделий и ихпотребительские свойства.
LikhachevaJe.I.,RybakovYu.S.,VorobyevaE.R.
BreadDarnikshy nutritional value enhancing
The matters of nutritionhave been paid great attention to lately as they are closelyconnected with the health of the nation. The trends in making theration are most often connected with consuming low-calorie foodstuffswith certain functional characteristics. The foodstuffs should havehigh consumption qualities, a pleasant look, taste and smell to causea desire to purchase them and, what is most important, to use themaccording to the intended purpose.
The components mostfrequently introduced into the ration of breadstuff are: wheat bran,wholegrain, mixtures of various cereals and also different compositemixtures including seeds of beans and oil-bearing crops.
As a rule, preference isgiven to natural ingredients. In this work the authors investigatedthe influence of micronized wheat bran on the quality and nutritionvalue of rye flour bread. The bran introduced in the formula due todark wheat flour in the given case is playing the role of food fibersfor the body functions.
The formula included branof 1.0, 3.0, 5.0, 7.0 %. The optimal test variant was defined throughquality, volume, stability of shape research.
Thedosage of 5%proved to be optimal. With this nutrition and biological value ofproducts increases due to a higher proportion of protein includingnon-replaced amino acids in bran and also through an increasedcontent of cellulose and minerals. At the same time there was anincrease in the quality of products and their consumer features.
Ключевые слова:
хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничные отруби, качество, пищевая и биологическая ценность
Список литературы:
1. Шаповалов Е. Н., Асмаева З. И., Киримбаева А. А. Применение пищевых волокон в производстве ди-
етических и хлебобулочных изделий // Материалы II международной научно-практической конференции
«Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделий XXI века», 22–24 сентября 2011. Краснодар, 2011.
С. 192–193.
2. Комилова Д. А., Дубцов Г. Г. Модификация технологии производства хлеба из цельномолотого зерна
пшеницы // Хлебопечение России. 2011. № 5. С. 26–27.
3. Косован А. П., Шапошников И. И. Программа развития хлебопекарной промышленности до 2020 г. (про-
ект ГОСНИИХП) // Хлебопечение России. 2011. № 4. С. 4–5.
4. Лахмоткина Г. Н. Пищевые волокна люпина как ингредиент продуктов функционального питания //
Пищевая промышленность. 2011. № 11. С. 29–31.
Скачать статью в PDF:
