Аграрный вестник Урала № 04 (122) 2014
ИнженерияУДК:664.661
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕХАНОАКТИВАЦИИ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Приводятся результаты по исследованию использования органопорошка из зародышей пшеницы для обогащения и расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Зародыш пшеницы является ценным натуральным сырьем, способным наиболее эффективно и безвредно для организма обогащать хлебобулочные изделия эссенциальными нутриентами. Традиционное измельчение зародышей пшеницы не дает получать порошок с однородным дисперсным составом, что заметно ухудшает органолептические показатели качества обогащенного изделия. Поэтому был использован метод сухой механоактивации до получения частиц размером 80–100 мкм. Полученный органопорошок вводился в различных количествах в рецептуру хлеба из пшеничной муки. В результате исследований разработана рецептура хлеба с добавлением 6 % органопорошка из муки зародышей пшеницы от массы муки пшеничной первого сорта. Отработана технология приготовления хлебного изделия на малой густой опаре с использованием ацидофильной закваски. Данный образец отличался наибольшей пористостью, объемным выходом, формоустойчивостью, имел высокие органолептические показатели качества. Исследования химического состава хлеба показали, что содержание белка в экспериментальном образце по сравнению с контрольным (без использования органопорошка из зародышей пшеницы) увеличилось на 1,7 % на сухое вещество, жира — на 0,6 %, моно- и дисахаридов — на 1,6 %, пищевых волокон — на 0,4 %, зольность — на 0,26 % (за счет внесения с мукой зародышей пшеницы минеральных веществ P, K, Mg, Na, Ca, Fe, Mn, Zn), витамина Е — на 0,4 %. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий обогащающих компонентов оказывает влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека и позволяет решить проблему про- филактики и лечения различных заболеваний. Поэтому данная продукция может быть рекомендована для расширения ассортимента изделий функциональной направленности.
Ключевые слова:
зародыши пшеницы, механоактивация, органопорошок, обогащение хлебобулочных изделий
Список литературы:
1. Лесникова Н. А. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Интеграция нау-
ки, образования и производства — стратегия развития инновационной экономики : пленарные доклады I-й Междунар.
науч.-практ. конф. Екатеринбург : УрГЭУ, 2011. С. 171–174.
2. Ошкордин О. В., Лаврова Л. Ю., Усов Г. А. Использование органических полимеров в технологических процессах
пищевых производств // Известия УрГЭУ. 2010. № 4 (30). С. 158–164.
3. Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л. Обогащение мясных рубленых изделий механоактивированными органопорошками //
Мясная сфера. 2011. № 5 (84). С. 116–117.
4. Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л. Механоактивированные органопорошки и органолептические показатели качества
бисквитного полуфабриката // Кондитерское производство. 2013. № 3. С. 18–19.
Скачать статью в PDF:
