Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 04 (122) 2014

Инженерия

Рыбаков Ю. С. доктор технических наук, профессор Уральский государственный аграрный университет

Лесникова Н. А. старший преподаватель Уральский государственный экономический университет

Лаврова Л. Ю. кандидат технических наук, доцент Уральский государственный экономический университет

Борцова Е. Л. кандидат экономических наук, доцент Уральский государственный экономический университет

Мажаева Т. В. кандидат медицинских наук, доцент Уральский государственный экономический университет

УДК:664.661

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕХАНОАКТИВАЦИИ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Приводятся результаты по исследованию использования органопорошка из зародышей пшеницы для обогащения и расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Зародыш пшеницы является ценным натуральным сырьем, способным наиболее эффективно и безвредно для организма обогащать хлебобулочные изделия эссенциальными нутриентами. Традиционное измельчение зародышей пшеницы не дает получать порошок с однородным дисперсным составом, что заметно ухудшает органолептические показатели качества обогащенного изделия. Поэтому был использован метод сухой механоактивации до получения частиц размером 80–100 мкм. Полученный органопорошок вводился в различных количествах в рецептуру хлеба из пшеничной муки. В результате исследований разработана рецептура хлеба с добавлением 6 % органопорошка из муки зародышей пшеницы от массы муки пшеничной первого сорта. Отработана технология приготовления хлебного изделия на малой густой опаре с использованием ацидофильной закваски. Данный образец отличался наибольшей пористостью, объемным выходом, формоустойчивостью, имел высокие органолептические показатели качества. Исследования химического состава хлеба показали, что содержание белка в экспериментальном образце по сравнению с контрольным (без использования органопорошка из зародышей пшеницы) увеличилось на 1,7 % на сухое вещество, жира — на 0,6 %, моно- и дисахаридов — на 1,6 %, пищевых волокон — на 0,4 %, зольность — на 0,26 % (за счет внесения с мукой зародышей пшеницы минеральных веществ P, K, Mg, Na, Ca, Fe, Mn, Zn), витамина Е — на 0,4 %. Введение в рецептуру хлебобулочных изделий обогащающих компонентов оказывает влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека и позволяет решить проблему про- филактики и лечения различных заболеваний. Поэтому данная продукция может быть рекомендована для расширения ассортимента изделий функциональной направленности.

Ключевые слова:

зародыши пшеницы, механоактивация, органопорошок, обогащение хлебобулочных изделий


Список литературы:

1. Лесникова Н. А. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения. Интеграция нау-

ки, образования и производства — стратегия развития инновационной экономики : пленарные доклады I-й Междунар.

науч.-практ. конф. Екатеринбург : УрГЭУ, 2011. С. 171–174.

2. Ошкордин О. В., Лаврова Л. Ю., Усов Г. А. Использование органических полимеров в технологических процессах

пищевых производств // Известия УрГЭУ. 2010. № 4 (30). С. 158–164.

3. Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л. Обогащение мясных рубленых изделий механоактивированными органопорошками //

Мясная сфера. 2011. № 5 (84). С. 116–117.

4. Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л. Механоактивированные органопорошки и органолептические показатели качества

бисквитного полуфабриката // Кондитерское производство. 2013. № 3. С. 18–19.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2797 авторов

На сайте опубликовано 2628 статей в 117 выпусках.

Bg