Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 08 (126) 2014

Инженерия

Пасько О. В. доктор технических наук, профессор, доцент Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

Германская Л.Г. кандидат технических наук, доцент Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

Пензина О.В. инженер-лаборант Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

УДК:637.14

Применение принципов ХАССП при разработке технологии творожного биопродукта

Улучшение структуры питания и здоровья населения является необходимым условием, которое обосновывается в основных концепциях государственной политики РФ и ведущих стран мира. Представленная статья посвящена перспективам разработки технологии творожного биопродукта с пробиотическими свойствами. Разработка и производство качественно новых продуктов повышенной пищевой ценности является наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы рационального питания населения. Научный и практический интерес представляет технология производства творога без отделения сыворотки. При этом продукт вырабатывается из молока с повышенной концентрацией сухих веществ 18–22 %, сквашенного гомоферментативными культурами. Наряду с комбинированием молочного и растительного сырья, в последние годы наблюдается повышение спроса на кисломолочные продукты, содержащие пробиотики — бифидобактерии (Bifidobacterium species), лактобактерии (Lactobacillus species), что обусловлено ухудшением экологической обстановки, качеством питьевой воды и др. В настоящее время предприятия пищевой промышленности ставят перед собой цель — выпуск продукции высокого качества, отвечающей требованиям безопасности. Основополагающими условиями стабильного функционирования и развития предприятия являются прогнозирование, профилактика и управление рисками. В настоящее время система ХАССП (НАССР) является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения ее безопасности, где особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня. В результате определения критических контрольных точек используя дерево принятия решений, можно выделить объединенные критические контрольные точки. При разработке технологии творожного биопродукта целесообразно использовать данную систему, позволяющую отследить каждый этап технологического процесса производства и выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции.

Ключевые слова:

творожный биопродукт, технология АТ-творога, управление качеством, белково-растительная основа, процесс коагуляции и ферментации, система ХАССП (НАССР), критические контрольные точки, безопасность пищевых продуктов


Список литературы:

1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

Общие требования.

2. Зеленкин В. Г. Управление качеством продукции на предприятиях молочной промышленности как фактор повышения их конкурентоспособности // Вестник ЮУрГУ. 2013. Т. 1. № 2. С. 55–58.

3. Пензина О. В., Пасько О. В. Творожный биопродукт с пшеничными отрубями // Пищевая промышленность. 2013.

№ 11. С. 52–54.

4. Тарасова Е. Ю., Галкина С. Л. Многокомпонентный ферментированный продукт // Молочная промышленность.

2012. № 5. С. 32–33.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2870 авторов

На сайте опубликовано 2701 статей в 120 выпусках.

Bg