Аграрный вестник Урала № 09 (127) 2014
ИнженерияУДК:664.854.8
Комплексная оценка качества сушеной айвы
Айва — растение, являющееся очень важным источником сырья, используемого в различных отраслях народного хозяйства. Плоды айвы — ценный продукт диетического питания человека. Они содержат 5–19 % сахаров, 0,2–2,9 % кислот, 0,2–2,9 % пектиновых веществ, до 1,8 % дубильных веществ, 3–50 мг/100 г аскорбиновой кислоты. В сыром виде плоды айвы в пищу употребляют редко. Чаще их используют для приготовления варенья, цукатов, а также в консервной промышленности. Химический состав непостоянен и находится в тесной зависимости от географического положения и климатических условий, приемов выращивания и от сорта. В качестве способа переработки была выбрана СВЧ — конвективная сушка. Потребительские свойства сушеной айвы (запах и вкус) формируются в процессе сушки. Новые физические, вкусовые и ароматические свойства айвы, образующиеся при сушке, обусловлены существенными изменениями состава сырья, происходящими в результате биохимических реакций. При производстве сушеной айвы важно соблюдать параметры, которые способствуют прохождению биохимических процессов, направленных на создание продукта с высокими пищевыми достоинствами. Технология сушки айвы заключаются в том, что она осуществляется при ступенчатых режимах сушки. Айва, высушенная по данной технологии, была исследована на витаминный,минеральный, аминокислотный и общий химический состав. Определение указанных показателей позволяет выявить структурные изменения в айве, происходящие в процессе ее сушки, и оценить качество полученного продукта. Анализ приведенных данных показывает, что полученные цукаты из айвы, высушенные по предлагаемой технологии, обладают хорошими потребительскими свойствами и имеют высокую пищевую ценность.
Ключевые слова:
айва, химический состав, качество, СВЧ — конвективная сушка, технология, показатели безопасности
Список литературы:
1. Остриков А. Н., Желтоухова Е. Ю. Производство фруктовых и овощных чипсов с использованием радиационно-конвективной сушки : монография. Воронеж : ВГУИТ, 2014. 192 с.
2. Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты. М. : Пищевая промышленность, 1976. 335 с.
3. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / под ред. В. Н. Гуляева. М. : Пищевая промышленность, 1984. 488 с.
Скачать статью в PDF:
