Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 09 (127) 2014

Инженерия

Демьянов В.Д. аспирант Воронежский государственный университет инженерных технологий

УДК:664.854.8

Комплексная оценка качества сушеной айвы

Айва — растение, являющееся очень важным источником сырья, используемого в различных отраслях народного хозяйства. Плоды айвы — ценный продукт диетического питания человека. Они содержат 5–19 % сахаров, 0,2–2,9 % кислот, 0,2–2,9 % пектиновых веществ, до 1,8 % дубильных веществ, 3–50 мг/100 г аскорбиновой кислоты. В сыром виде плоды айвы в пищу употребляют редко. Чаще их используют для приготовления варенья, цукатов, а также в консервной промышленности. Химический состав непостоянен и находится в тесной зависимости от географического положения и климатических условий, приемов выращивания и от сорта. В качестве способа переработки была выбрана СВЧ — конвективная сушка. Потребительские свойства сушеной айвы (запах и вкус) формируются в процессе сушки. Новые физические, вкусовые и ароматические свойства айвы, образующиеся при сушке, обусловлены существенными изменениями состава сырья, происходящими в результате биохимических реакций. При производстве сушеной айвы важно соблюдать параметры, которые способствуют прохождению биохимических процессов, направленных на создание продукта с высокими пищевыми достоинствами. Технология сушки айвы заключаются в том, что она осуществляется при ступенчатых режимах сушки. Айва, высушенная по данной технологии, была исследована на витаминный,минеральный, аминокислотный и общий химический состав. Определение указанных показателей позволяет выявить структурные изменения в айве, происходящие в процессе ее сушки, и оценить качество полученного продукта. Анализ приведенных данных показывает, что полученные цукаты из айвы, высушенные по предлагаемой технологии, обладают хорошими потребительскими свойствами и имеют высокую пищевую ценность.

Ключевые слова:

айва, химический состав, качество, СВЧ — конвективная сушка, технология, показатели безопасности


Список литературы:

1. Остриков А. Н., Желтоухова Е. Ю. Производство фруктовых и овощных чипсов с использованием радиационно-конвективной сушки : монография. Воронеж : ВГУИТ, 2014. 192 с.

2. Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты. М. : Пищевая промышленность, 1976. 335 с.

3. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / под ред. В. Н. Гуляева. М. : Пищевая промышленность, 1984. 488 с.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 133 выпусках.

Bg