Аграрный вестник Урала № 08 (138) 2015
ИнженерияУДК:663.674
МОРОЖЕНОЕ С ЗАМЕНИТЕЛЕМ МОЛОЧНОГО ЖИРА – ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ?
Мороженое с заменителем жира находится на прилавках магазинов уже 10 лет, но покупатели по-прежнему относятся к нему настороженно. В статье приведены основные заблуждения касательно мороженого с растительным жиром, также проведена сравнительная характеристика мороженого с заменителем молочного жира с традиционным. Молочный жир состоит из триглицеридов, которые отличаются от других жиров значительным разнообразием жирнокислотного состава. Жирнокислотный состав молочного жира определяет текстуру продукта. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он становится неустойчивым при хранении. К недостаткам продуктов с высоким содержанием молочного жира относят также высокое содержание в нем холестерина при высоком уровне насыщенных жирных кислот (до 65 %) и незначительном уровне полиненасыщенных жирных кислот (не более 4 %). По сравнению с животными жирами заменители молочного жира обладают рядом преимуществ: они не содержат холестерина, являются важным источником витаминов и содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют выведению холестерина из организма. Заменитель молочного жира улучшает вкус, запах, консистенцию и внешний вид продукта, а в конечном счете его потребительские свойства. В статье отдельно рассматривается пальмовое масло, вокруг которого в последнее время развернулась оживленная дискуссия. Использование пальмового масла в продуктах питания очень часто становится предметом дезинформации. Однако наличие сильных антиоксидантов и сам состав пальмового масла делают его продуктом с повышенной устойчивостью к окислению и порче, следовательно, более технологичным, чем привычные для нас растительные масла (льняное, хлопковое, подсолнечное, оливковое и др.).
Ключевые слова:
мороженое, заменитель молочного жира, кокосовое масло, пальмовое масло, здоровье.
Список литературы:
1. Барышева О. С. Технические масла в пищевой промышленности – преступление // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2011. № 5. С. 21.
2. Карелин А. О. Стоит ли бояться пальмового масла в молочных продуктах // Вечерний Петербург. 2011. № 122.
3. Колесникова С. В. Потенциал российского рынка спецжиров в посткризисный период сильно вырос //
Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2011. № 5. С. 23.
4. Кузнецова М. С. Лакомый кусочек с кокосом // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2010. № 5. С. 30.
Скачать статью в PDF:
