Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 08 (138) 2015

Инженерия

Лоретц О. Г. ректор, доктор биологических наук, профессор Уральский государственный аграрный университет

Фомина Е. А. Главный специалист отдела по научной работы и инновациям, Уральский ГАУ

Овсянникова А.В. студент Уральский государственный аграрный университет

УДК:663.674

МОРОЖЕНОЕ С ЗАМЕНИТЕЛЕМ МОЛОЧНОГО ЖИРА – ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ?

 Мороженое с заменителем жира находится на прилавках магазинов уже 10 лет, но покупатели по-прежнему относятся к нему настороженно. В статье приведены основные заблуждения касательно мороженого с растительным жиром, также проведена сравнительная характеристика мороженого с заменителем молочного жира с традиционным. Молочный жир состоит из триглицеридов, которые отличаются от других жиров значительным разнообразием жирнокислотного состава. Жирнокислотный состав молочного жира определяет текстуру продукта. Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он становится неустойчивым при хранении. К недостаткам продуктов с высоким содержанием молочного жира относят также высокое содержание в нем холестерина при высоком уровне насыщенных жирных кислот (до 65 %) и незначительном уровне полиненасыщенных жирных кислот (не более 4 %). По сравнению с животными жирами заменители молочного жира обладают рядом преимуществ: они не содержат холестерина, являются важным источником витаминов и содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют выведению холестерина из организма. Заменитель молочного жира улучшает вкус, запах, консистенцию и внешний вид продукта, а в конечном счете его потребительские свойства. В статье отдельно рассматривается пальмовое масло, вокруг которого в последнее время развернулась оживленная дискуссия. Использование пальмового масла в продуктах питания очень часто становится предметом дезинформации. Однако наличие сильных антиоксидантов и сам состав пальмового масла делают его продуктом с повышенной устойчивостью к окислению и порче, следовательно, более технологичным, чем привычные для нас растительные масла (льняное, хлопковое, подсолнечное, оливковое и др.).


Ключевые слова:

мороженое, заменитель молочного жира, кокосовое масло, пальмовое масло, здоровье.


Список литературы:

1. Барышева О. С. Технические масла в пищевой промышленности – преступление // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2011. № 5. С. 21.

2. Карелин А. О. Стоит ли бояться пальмового масла в молочных продуктах // Вечерний Петербург. 2011. № 122.

3. Колесникова С. В. Потенциал российского рынка спецжиров в посткризисный период сильно вырос //

Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2011. № 5. С. 23.

4. Кузнецова М. С. Лакомый кусочек с кокосом // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2010. № 5. С. 30.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2883 авторов

На сайте опубликовано 2716 статей в 122 выпусках.

Bg