Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 09 (139) 2015

Инженерия

Рыбаков Ю. С. доктор технических наук, профессор Уральский государственный аграрный университет

Минухин Л. А. доктор технических наук, профессор Уральский государственный аграрный университет

Булатова Н.Н. менеджер по качеству ИП «Черкашин А. Н.»

Рудницкий И.В. менеджер по качеству ОАО «Кировградская птицефабрика»

УДК:637.5

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С КИСЛОМОЛОЧНЫМИ ДОБАВКАМИ

 В статье рассматриваются вопросы расширения ассортимента, повышения качества и пищевой ценности вареных колбас, получения продукта с отличными вкусовыми свойствами. С целью улучшения вкуса, повышения питательной ценности или для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья предлагается в рецептуре колбасных изделий заменить сухое молоко на кисломолочные продукты. Исследованиями установлено, что наиболее эффективной заменой для этих целей является биоряженка – кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока молочнокислым брожением. Добавление ряженки улучшит органолептические характеристики: консистенцию (нежная, однородная), вкус (ореховых привкус), запах, цвет, повысит пищевую и биологической ценность вареных колбас. Была разработана рецептура вареной колбасы с добавлением биоряженки с учетом требований ГОСТ Р 52196-2003 к исходному сырью, нормам закладки говяжьего и свиного мяса, немясного сырья и пищевых добавок. Отличительной особенностью рецептуры является применение кисломолочного продукта биоряженки, которая ранее не использовалась в производстве вареных колбас. В результате изучения органолептических и физико-химических свойств фарша и колбасы с использованием разных дозировок биоряженки установлено ее влияние на качество, пищевую ценность и сроки годности вареной колбасы. Добавление биоряженки в колбасный фарш ускорило процесс его созревания на 20 мин., а срок годности колбасы в полиамидной оболочке не уменьшается и составляет при соответствующем хранении 30 сут. Кроме того, установлено, что оптимальная дозировка биоряженки при полной замене пастеризованного молока для вареной колбасы составляет 0,02 кг на 1 кг сырья. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства вареной колбасы с добавлением биоряженки, испытанная в условиях Кировградской птицефабрики.


Ключевые слова:

сырье, полуфабрикаты, вареная колбаса, кисломолочные добавки, биоряженка, качество, физи- ко-химические свойства, технологическая схема производства.


Список литературы:

1. Рогов И. А., Жаринов А. И., Текутьева Л. А., Шепель Т. А. Биотехнология мяса и мясопродуктов : учеб. пособие. М. : ДеЛи принт, 2009. 296 с.

2. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс : учеб. пособие. М. : ИТАР-ТАСС,1994. Ч. 1 : Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. 154 с.

3. Забалуева Ю. Ю., Павлова С. Н., Лескова С. Ю. Лабораторный практикум по дисциплине «Методы исследований мяса и мясных продуктов». Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2005. 78 с.

4. Сенченко Б. С., Рогов И. А., Забашта А. Г., Бондаренко В. И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств». Ростов н/Д : Изд. центр «МарТ», 2001. 864 с.

5. Функциональные мясные продукты: что грядет в перспективе? URL : http://www.produkt.by/technic.

6. Шалугина Э. П., Шалугина Н. В. Технология молока и молочных продуктов : учеб. пособие. М. : Дашков и Ко, 2014. 304 с.

7. Минухин Л. А. Расчет сложных процессов тепло- и массообмена в аппаратах пищевой промышлености : учеб. пособие. М. : Агропромиздат, 1986. 170 с.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 133 выпусках.

Bg