Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 01 (107) 2013

Инженерия

Молибога Е. А. кандидат технических наук Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

Витченко А.С. аспирант Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

Гаврилова Н. Б. доктор технических наук, профессор Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

УДК:637.1:579

Аргументированный скрининг закваски для обогащения пробиотической микрофлорой молочных каш

 Идеальным питанием для пожилых людей является молочно-злаковые каши. Они принадлежат числу традиционных и излюбленных в нашей стране блюд, которые входят в рацион жителей всех возрастов и регионов. Высокая пищевая ценность каш и их уникальность как источника всех нутриентов — белков, жиров, углеводов, ряда витаминов и минеральных веществ выгодно отличает их от многих других классов продуктов. Молочно-злаковые каши, выпускаемые на промышленных предприятиях, обладают рядом преимуществ: стабильный химический состав, соответствующий возрастным особенностям метаболизма и пищеварения; стимулирует защитные функции организма пожилых людей; предупреждает заболевания печени и желудочно-кишечного тракта; предупреждает гиповитаминозные состояния; улучшает микрофлору кишечника; обеспечивает полноценный рацион питания пожилого человека; высокое качество и безопасность сырья используемого для производства продуктов; широкий спектр сырьевых компонентов; гарантированная физическая, химическая и биологическая безопасность. Основная цель данной научной работы провести аргументированный скрининг, на основе аналитических и экспериментальных исследований вида и количества закваски, содержащей пробиотическую микрофлору для молочных каш, предназначенных для геродиетического питания. Для достижения цели в ходе научно-исследовательской работы был определен критерий биотехнологического процесса — максимально возможное количество пробиотической микрофлоры в готовом продукте. Для ферментации молочно-растительных смесей использовали: термофильную одноштаммовую культуру, содержащую Bifidobacterium BB-12 в сочетании с культурой Streptococcus thermophilus; термофильную одноштаммовую культуру, содержащую Bifidobacterium BB-12 в сочетании с мезофильной одноштаммовой молочной культурой Lactobacillus paracasei. На основании комплексного анализа химических, органолептические и микробиологических показателей ферментированных молочно-растительных смесей выбрано эффективное сочетание культур Bifidobacterium BB-12 и Lactobacillus paracasei, процесс ферментации которых в молочно-растительных смесях рекомендуется проводить при следующих параметрах: температура — 37–38 °С, время — 4,0–4,5 ч.


Ключевые слова:

микрофлора, закваска, пробиотические культуры, молочно-растительные смеси


Список литературы:

1. Гудков А. В. Сыроделие : технологические, биологические и физико-химические аспекты. М. : ДеЛи принт, 2003. 800 с.

2. Гаврилова Н. Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов : монография. Омск, 2004. 224 с.

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 133 выпусках.

Bg