Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 01 (143) 2016

Инженерия

Суханова С. Ф. доктор сельскохозяйственных наук, профессор Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т. С. Мальцева

Дорофеева А. С. кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т. С. Мальцева

УДК:637.072

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

 Оценка уровня качества продукции – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции и определение значений этих показателей при оценке качества продукции. Качество продукции в настоящее время является ключевой проблемой всех отраслей пищевой промышленности. Международной организацией по стандартизации (ИСО) качество продукции рассматривается как совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять установленные или подразумеваемые требования. Изучением основных принципов формирования численной оценки качества занимается квалиметрия – наука о способах измерения и количественной оценке качества продукции и услуг. Для того чтобы судить о качестве продукта, недостаточно только данных о его свойствах. Нужно учитывать и условия, в которых продукт будет использован. Для оценки уровня качества необходимо правильно выбрать метод оценки. В зависимости от способа получения информации различают измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы. Органолептический метод основывается на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками ощущений, а показатели определяются путем анализа этих ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки. Дифференциальный и комплексные методы оценки не всегда позволяют успешно решить поставленные задачи. Особенно часто это происходит при оценке сложной продукции, имеющей большую номенклатуру показателей качества, тогда практически невозможно сделать конкретный вывод с помощью дифференциального метода, а использование только одного комплексного метода не дает возможности объективно полно учесть все значимые свойства оценки продукции. В этих случаях для оценки уровня качества продукции применяются одновременно единичные и комплексные показатели качества, т. е. оценку проводят смешанным методом.


Ключевые слова:

вареная колбаса, сырье, качество, технология, физико-химические свойства, показатели безопасности, квалиметрия, контроль качества.


Список литературы:

1. Азгольдов Г. Г., Костин А. В., Садовов В. В. Квалиметрия для всех : учеб. пособие. М. : ИнформЗнание, 2012.

2. Андреенков В. А. Современная технология полукопченых колбас // Мясная индустрия. 2012. № 6. С. 40–43.

3. Барт Т. В. Управлением качеством. М., 2010.

4. Гуринович Г. В., Абдрахманов Р. Н. Полукопченые колбасы из мяса птицы с коллагеновым гелем // Мясная индустрия. 2012. № 5. С. 42–44.

5. Жаринов А. И. Термическая обработка мясных изделий // Мясные технологии. 2011. № 1. С. 28–33.

6. Кузьмичева М. Б. Состояние российского рынка колбасных изделий // Мясная индустрия. 2012. № 10.

7. Семенова А. А. и др. Новые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы // Мясные технологии. 2011. № 4. С. 16–19.

8. Резго Г. Я. Озонирование как инновационный метод хранения полукопченых колбас // Товаровед продовольственных товаров. 2011. № 2. С. 35–40.

9. Семенова А. А., Небурчилова Н. Ф., Мотовилина А. А. Производство и потребление колбасных изделий // Все о мясе. 2012. № 5. С. 22–24.

10. Сергеева Л. В., Кадималиев Д. А., Бирюков В. В. Натуральные антиоксиданты для колбасных изделий // Все о мясе. 2012. № 4.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 133 выпусках.

Bg