Аграрный вестник Урала № 07 (149) 2016
Биология и биотехнологииУДК:664.66
РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ
Статья посвящена использованию вторичных сырьевых ресурсов в производстве хлебобулочных изделий. При использовании современной техники и технологии значительная часть сырья, богатого ценными питательными веществами, идет в отходы. Поэтому проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл – актуальная задача современного пищевого производства. В качестве вторичного сырья выбраны молочная сыворотка, пивная дробина, мука зародышей пшеницы. Установлено, что введение вторичных сырьевых ресурсов в рецептуры хлебобулочных изделий интенсивно влияет на процесс брожения теста, оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, улучшает органолептические, физико-химические показатели качества и химический состав изделий, заметно снижает усушку в процессе хранения хлеба по сравнению с контрольными образцами. Микробиологический анализ показал соответствие разработанных хлебобулочных изделий требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В результате экспериментальных исследований выбраны наилучшие образцы хлебобулочных изделий: хлеб «Пшеничный» с внесением 15 % молочной сыворотки от массы муки пшеничной первого сорта, хлеб ржаной диабетический формовой с внесением 20 % порошка из сухой пивной дробины от массы пшеничных отрубей, хлеб молочный «Уральский» с внесением 6 % органопорошка из муки зародышей пшеницы от массы муки пшеничной первого сорта. На новые изделия разработана вся необходимая технологическая документация. В результате исследований доказана возможность использования вторичных сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения в технологии различных сортов хлеба с целью расширения ассортимента, улучшения качества, повышения пищевой ценности готовых изделий, а также решения вопросов рационального использования отходов пищевых производств.
Ключевые слова:
хлебобулочные изделия, вторичные сырьевые ресурсы, молочная сыворотка, пивная дробина, мука зародышей пшеницы.
Список литературы:
1. Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л., Лесникова Н. А. Безотходная технология как один из путей интенсификации пищевой промышленности // Наука и образование в современном обществе: вектор развития : сб. науч. тр. по материалам Междунар. науч.-практ. конф. (3 апреля 2014 г.). М. : АР-Консалт. Ч. VI. С. 115–117.
2. Lesnikova N. A., Lavrova L. Yu., Bortsova E. L. Utilizzandogenerinon convenzionali di materie prime vegetali di prodotti da forno e pasticceria // Italian Science Review. 2015. № 11. P. 47–49. URL: http://www.ias-journal.org/archive/2015/november/Lesnikova.pdf.
3. Овчинникова Р. И., Павлов А. А. Особенности производства булочки «Молочная» // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2013. № 5. С. 69–71.
4. Лаврова Л. Ю., Лесникова Н. А., Борцова Е. Л. Влияние механоактивированной пивной дробины на качество хлебопекарного полуфабриката // Хлебопродукты. 2015. № 10. С. 50–51.
5. Рыбаков Ю. С., Лесникова Н. А., Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л., Мажаева Т. В. Использование механоактивации зародышей пшеницы в производстве хлебобулочных изделий // Аграрный вестник Урала. 2014. № 4. С. 50–53.
6. Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л., Храмцова О. А. Ресурсосберегающая технология получения порошкообразных пищевых ингредиентов из вторичных зерновых ресурсов // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития : сб. науч. тр. 15-й Всерос. науч.-практ. конф. (18 апреля 2014 г.). Екатеринбург : УрГЭУ, 2014. С. 109–112.
7. Ошкордин О. В., Лаврова Л. Ю., Усов Г. А. Кинетика и динамика измельчения растительного сырья для производства пищевых продуктов // Ползуновский вестник. 2011. № 2/2. С. 202–206.
8. Лесникова Н. А., Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л. Анализ качества хлебобулочных изделий с использованием пивной дробины // Хлебопродукты. 2016. № 2. С. 48–49.
9. Лесникова Н. А., Рыбаков Ю. С. Обогащение хлебобулочных изделий вторичными зерновыми ресурсами // Продовольственная безопасность : материалы Междунар. конкурса науч.-исслед. проектов молодежи. Екатеринбург : УрГЭУ, 2013. С. 36–37.
10. Борцова Е. Л., Лаврова Л. Ю., Лесникова Н. А. Оценка разработки технологии производства дрожжевых кексов в системе ХАССП // Кондитерское производство. 2014. № 6. С. 12–15.
Скачать статью в PDF:
