Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 07 (149) 2016

Биология и биотехнологии

Рыбаков Ю. С. доктор технических наук, профессор Уральский государственный аграрный университет

Лесникова Н. А. старший преподаватель Уральский государственный экономический университет

Лаврова Л. Ю. кандидат технических наук, доцент Уральский государственный экономический университет

Борцова Е. Л. кандидат экономических наук, доцент Уральский государственный экономический университет

УДК:664.66

РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ

 Статья посвящена использованию вторичных сырьевых ресурсов в производстве хлебобулочных изделий. При использовании современной техники и технологии значительная часть сырья, богатого ценными питательными веществами, идет в отходы. Поэтому проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл – актуальная задача современного пищевого производства. В качестве вторичного сырья выбраны молочная сыворотка, пивная дробина, мука зародышей пшеницы. Установлено, что введение вторичных сырьевых ресурсов в рецептуры хлебобулочных изделий интенсивно влияет на процесс брожения теста, оказывает укрепляющее действие на клейковину муки, улучшает органолептические, физико-химические показатели качества и химический состав изделий, заметно снижает усушку в процессе хранения хлеба по сравнению с контрольными образцами. Микробиологический анализ показал соответствие разработанных хлебобулочных изделий требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В результате экспериментальных исследований выбраны наилучшие образцы хлебобулочных изделий: хлеб «Пшеничный» с внесением 15 % молочной сыворотки от массы муки пшеничной первого сорта, хлеб ржаной диабетический формовой с внесением 20 % порошка из сухой пивной дробины от массы пшеничных отрубей, хлеб молочный «Уральский» с внесением 6 % органопорошка из муки зародышей пшеницы от массы муки пшеничной первого сорта. На новые изделия разработана вся необходимая технологическая документация. В результате исследований доказана возможность использования вторичных сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения в технологии различных сортов хлеба с целью расширения ассортимента, улучшения качества, повышения пищевой ценности готовых изделий, а также решения вопросов рационального использования отходов пищевых производств.


Ключевые слова:

хлебобулочные изделия, вторичные сырьевые ресурсы, молочная сыворотка, пивная дробина, мука зародышей пшеницы.


Список литературы:

1. Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л., Лесникова Н. А. Безотходная технология как один из путей интенсификации пищевой промышленности // Наука и образование в современном обществе: вектор развития : сб. науч. тр. по материалам Междунар. науч.-практ. конф. (3 апреля 2014 г.). М. : АР-Консалт. Ч. VI. С. 115–117.

2. Lesnikova N. A., Lavrova L. Yu., Bortsova E. L. Utilizzandogenerinon convenzionali di materie prime vegetali di prodotti da forno e pasticceria // Italian Science Review. 2015. № 11. P. 47–49. URL: http://www.ias-journal.org/archive/2015/november/Lesnikova.pdf.

3. Овчинникова Р. И., Павлов А. А. Особенности производства булочки «Молочная» // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2013. № 5. С. 69–71.

4. Лаврова Л. Ю., Лесникова Н. А., Борцова Е. Л. Влияние механоактивированной пивной дробины на качество хлебопекарного полуфабриката // Хлебопродукты. 2015. № 10. С. 50–51.

5. Рыбаков Ю. С., Лесникова Н. А., Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л., Мажаева Т. В. Использование механоактивации зародышей пшеницы в производстве хлебобулочных изделий // Аграрный вестник Урала. 2014. № 4. С. 50–53.

6. Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л., Храмцова О. А. Ресурсосберегающая технология получения порошкообразных пищевых ингредиентов из вторичных зерновых ресурсов // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития : сб. науч. тр. 15-й Всерос. науч.-практ. конф. (18 апреля 2014 г.). Екатеринбург : УрГЭУ, 2014. С. 109–112.

7. Ошкордин О. В., Лаврова Л. Ю., Усов Г. А. Кинетика и динамика измельчения растительного сырья для производства пищевых продуктов // Ползуновский вестник. 2011. № 2/2. С. 202–206.

8. Лесникова Н. А., Лаврова Л. Ю., Борцова Е. Л. Анализ качества хлебобулочных изделий с использованием пивной дробины // Хлебопродукты. 2016. № 2. С. 48–49.

9. Лесникова Н. А., Рыбаков Ю. С. Обогащение хлебобулочных изделий вторичными зерновыми ресурсами // Продовольственная безопасность : материалы Междунар. конкурса науч.-исслед. проектов молодежи. Екатеринбург : УрГЭУ, 2013. С. 36–37.

10. Борцова Е. Л., Лаврова Л. Ю., Лесникова Н. А. Оценка разработки технологии производства дрожжевых кексов в системе ХАССП // Кондитерское производство. 2014. № 6. С. 12–15.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 133 выпусках.

Bg