Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 07 (149) 2016

Технические науки

Молибога Е. А. кандидат технических наук Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина

УДК:637.133

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП ПРИ РАЗРАБОТКЕ КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНЫХ И ПЛАВЛЕНЫХ СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

 Статья посвящена разработке качественных и безопасных молокосодержащих продуктов путем использования системы менеджмента безопасности пищевой продукции, соответствующей требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000. Основной принцип представленной технологии – это разработка технологических параметров и приемов обработки основного сырья молока как самого натурального и биологически полноценного функционального продукта с целью сохранения его нативных свойств. Первый блок данной технологии включает интенсификацию процесса производства полутвердых сыров и сырных масс для плавления путем активизации заквасочной микрофлоры на специальной среде. Во втором блоке представлены технология плавленого сыра «Студенческий» и характеристика его биологической ценности. На элементы инновационной комплексной технологии разработана и утверждена нормативная документация, новизна технологических и рецептурных решений отражена в патентах РФ. Продукты, выработанные в рамках реализации комплексной технологии, отличаются высоким качеством, пищевой ценностью, безопасностью, содержанием специальных пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов, биофлавоноидов и пищевых волокон, способствующих усвоению организмом потребителей различных возрастных групп. Комплексная технология производства плавленых сыров и сырных продуктов рекомендуется для молочных предприятий с полным циклом переработки животного и растительного сырья. На основе проведенных исследований выбраны принципы системы ХАССП. Составлен перечень учитываемых биологических и химических потенциальных опасностей, выделены критические контрольные точки в технологии сырного продукта, позволяющие управлять качеством и безопасностью на всех этапах производства, предотвратить возникновение критических ситуаций, способных повлиять на безопасность и качество продукта.


Ключевые слова:

инновационная технология, плавленые сырные продукты, качество, безопасность, контрольная точка, опасный фактор, система ХАСCП.


Список литературы:

1. Кантере В. Н., Матисон В. А., Хангажеева М. А., Сазонов Ю. С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССП. М. : РАСХН, 2014. 462 с.

2. Молибога Е. А., Сохряков С. О. Исследование особенностей производства плавленого сырного продукта с растительными ингредиентами // Аграрный вестник Урала. 2011. № 12. С. 24–26.

3. Молибога Е. А., Гаврилова Н. Б. Комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов для предприятий полного цикла // Молоко – это здоровье. Перспективы развития молочной промышленности Сибири : сб. междунар. науч.-практ. конф. Барнаул, 2014.

4. Молибога Е. А. Разработка технологии плавленого сырного продукта для специализированного питания // Аграрный вестник Урала. 2016. № 6. С. 47–50.

5. Молибога Е. А. Изучение процесса структурообразования плавленых сырных продуктов для специализированного питания // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 6. С. 48–50.

6. Лисин П. А., Гаврилова Н. Б., Молибога Е. А. и др. Интегральная оценка сбалансированности продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 8. С. 5–11.

7. Гаврилова Н. Б., Лисин П. А., Молибога Е. А. Термодинамическая оценка влияния комплексного протектора на стабилизацию качественных показателей молока // Вестник алтайской науки. 2015. № 1. С. 348–355.

8. Гаврилова Н. Б., Молибога Е. А., Рябкова Д. С. Технология плавленого сырного продукта для специального питания // Пищевая промышленность. 2015. № 1. С. 40–42.

9. Молибога Е. А. Новый вид плавленого сыра для функционального питания // Аграрный вестник Урала. 2014. № 12. С. 38–41.

10. Гаврилова Н. Б., Молибога Е. А. Инновационные технологии плавленых сыров и сырных продуктов для функционального питания // Пищевая промышленность. 2014. № 11. С. 38–41.

11. Гаврилова Н. Б., Молибога Е. А. Комплексная технология плавленых сыров и сырных продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2014. № 5. С. 18–19.

12. Лисин П. А., Молибога Е. А., Воронова Т. Д., Савельева Ю. С., Кистер И. В. Композиционное проектирование поликомпонентных продуктов питания // Аграрный вестник Урала. 2013. № 12. С. 42–46.

13. Лисин П. А., Кистер И. В., Молибога Е. А., Скоков А. П. и др. Оптимизация рецептуры многокомпоненного продукта методом линейного программирования // Аграрный вестник Урала. 2013. № 8. С. 29–32.

14. Молибога Е. А. Маркетинговый анализ предпочтений на рынке сырных продуктов // Аграрный вестник Урала. 2012. № 10. С. 78–80.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2917 авторов

На сайте опубликовано 2740 статей в 131 выпусках.

Bg