Аграрный
Вестник
Урала

Всероссийский научный аграрный журнал

Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации
по делам печати, телерадиовещания и средствам массовых коммуникаций.
Свидетельство о регистрации: ПИ № 77-12831 от 31 мая 2002 г.
Подписной индекс в каталоге «Пресса России» — 16356
ISSN 1997 - 4868 (Print)

Журнал включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученых степеней доктора и кандидата наук
Журнал включен в Российский индекс научного цитирования.
Входит в список ВАК (от 25.09.2017), №291

ISSN 2307-0005 (Online)
Key title: Agrarnyj vestnik Urala (Online)
Abbreviated key title: Agrar. vestn. Urala (Online)

Аграрный вестник Урала № 07 (149) 2016

Технические науки

Швецов А.В. аспирант Северо-Осетинский государственный университет

Пищиков Г. Б. профессор доктор технических наук Уральский государственный аграрный университет

УДК:664.143.4: 664.144

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНИЯ И ИЗУЧЕНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ КОМПОНЕНТОВ ПАТОКОСОДЕРЖАЩИХ ЛЕДЕНЦОВ

 В настоящее время согласно Основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. поставлены задачи расширения ассортимента специализированных продуктов питания для различных групп населения, обогащенных витаминами и минеральными веществами, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки ее эффективности. Разработка относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий с добавками биологически активных веществ, а именно леденцовой карамели с лечебно-профилактическими свойствами. Следует отметить увеличение спроса на кондитерские изделия с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и пониженной энергетической ценностью. С учетом популярности кондитерских изделий среди населения объектом обогащения продуктов питания биологически активными компонентами может служить карамель. Особый интерес представляют леденцовые формы для рассасывания, характеризующиеся приятным вкусом и повышенным комфортом применения, в сочетании с быстротой высвобождения и полнотой всасывания действующих веществ. Молекулы лекарственного средства, окруженные сахарным стеклом, как бы покрываются инертной газонепроницаемой оболочкой и практически не поддаются химическим изменениям. Важными преимуществами этой группы являются относительно большие сроки хранения и хорошая транспортабельность, что расширяет географические возможности ее использования. Все известные леденцовые формы содержат природное или синтетическое биологически активное вещество и карамельную основу, предпочтительно сахар, патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию. Однако применение сахарозы является неблагоприятным фактором для некоторых групп населения по состоянию здоровья. Поэтому при конструировании патокосодержащих леденцов в качестве заменителя сахара мы предложили применение полиолов (изомальт). Разработана технология и состав карамельной основы патокосодержащих леденцов, предложено их использование в производстве. Изучено влияние технологических параметров на стабильность биологически активных ингредиентов карамельной смеси.


Ключевые слова:

изомальт, патока, карамель, биологически активные формы, витамины, инактивация, стабильность, хранение


Список литературы:

1. Об утверждении плана мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года : распоряжение Правительства РФ от 30 июня 2012 г. № 1134-р (ред. от 6 февраля 2014 г.).

2. Стешина О. В. Обзор рынка сахаристых кондитерских изделий // Российский продовольственный рынок. 2011. № 3. С. 43–49.

3. Древаль А. В. Сахарный диабет : фармакол. справ. М. : Эксмо, 2012. 556 с.

4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : федер. закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ (ред. от 28 ноября 2015 г.). М. : Омега-Л, 1999. 47 с.

5. Смольянинов Е. В., Санакоев Ф. С., Чачуа Д. Г. Способ производства кондитерской массы : пат. 2442428 РФ, МПК7 A23G3/00, № 2011108422/13 ; заявл. 04.03.2011 ; опубл. 20.02.2012.

6. Иванкина Н. Ф., Фролова Н. А. Способ получения леденцовой карамели функционального назначения : пат. 2428043 Российская Федерация, МПК7 A23G3/00, № 2010106596/13 ; заявл. 24.02.2010 ; опубл. 10.09.2011.

7. Швецова А. В., Гаврилов А. С., Тренихин Г. А. Витаминизированная карамель : пат. 2442429 РФ ; заявл. 2010-06-10 ; опубл. 20.02.2012.

8. Ишемгулова З. Р., Асадуллина Ф. Ф., Ишемгулов А. М. Карамель леденцовая : пат. РФ № 2537902, подача заявки: 2013-03-05; публикация патента: 10.01.2015.

9. Aксеновa Л. М., Скокaн Л. Е., Рaгaлевa Е. Ю., Aлешинa Л. Д. Техническое регулировaние в кондитерской отрaсли // Кондитерское производство. 2013. № 1. С. 6–9.

10. Деркaносовa Н. М., Ухинa Е. Ю., Деркaносов Н. И. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов. Воронеж : Нaучнaя книгa, 2012. 144 с.

11. Дрaчевa Л. В. Кондитерские изделия XXI векa // Кондитерское производство. 2013. № 6. С. 30–32.

12. Кочетковa A. A. Актуальные aспекты технического регулировaния в облaсти продуктов здорового питaния // Пищевые ингредиенты: сырье и добaвки. 2013. № 1. С. 71–74.


Скачать статью в PDF:

В нашей базе 2883 авторов

На сайте опубликовано 2716 статей в 122 выпусках.

Bg